Kuliner Ayam Khas, Klungkung Bali

AYAM YANG BERCERITA

Lungsuran adalah berkah (anugerah). Kuliner atau jajanan setelah dipersembahkan kepada dewata adalah berkah bagi manusia. Itulah prinsip dasar banyak kuliner yang kini dikonsumsi para wisatawan di Bali. Ayam bekakak yang awalnya khusus dimasak untuk persembahan sekarang menjadi santapan penuh berkah dengan aroma ritual yang kental.

KOMPAS/PUTU FAJAR ARCANA 3 Menu nasi campur khas Rajawali. Made Sulandri (65) barangkali tak menyadari benar, ia telah melakukan satu proses domestifikasi terhadap ayam bekakak. Ia hanya coba-coba memajang ayam panggang di rak kaca dagangannya menyerupai deretan wayang kulit. Cara itu lumayan ampuh menarik pembeli. Setidaknya ayam panggang yang berderet-deret itu seperti bercerita tentang hari-hari mereka yang memberi berkah hidup kepada manusia. Itulah pengorbanan yang diberikan keluarga unggas ini agar bangsa manusia bisa meneruskan keturunan dari generasi ke generasi.

KOMPAS/PUTU FAJAR ARCANA

Ayam sere lemo pedas.

Cobalah berkunjung ke Warung Makan Rajawali di Jalan Gunung Rinjani, Semarapura, Klungkung, Bali. Sejak pukul 07.00 Wita, Sulandri telah memajang ayam bekakak di rak kacanya. Sejak itu pula, pengunjung tak pernah berhenti sampai sekitar pukul 15.00 di sore hari. Bahkan, banyak di antara pengunjung yang memesan ayam, mulai dari 1 ekor sampai 40 ekor. ”Kadang dikirim ke Jakarta atau dibawa ke Singapura juga,” kata Sulandri, akhir November lalu. Di warung kecil itu tak jarang Gubernur Bali Made Mangku Pastika beserta istri dan rombongan singgah untuk bersantap siang. ”Satu hari bisa lebih dari 100 ekor habis,” kata Sulandri.

KOMPAS/PUTU FAJAR ARCANA 

Seporsi ayam sere lemo yang sangat pedas.

Ayam bekakak sebenarnya teknik memanggang ayam dengan cara ditusuk, tetapi dibentuk menyerupai burung yang sedang terbang. Setelah itu, tusukan dari bambu ditancapkan di tepi perapian dari sabut kelapa. Teknik ini akan mematangkan ayam secara perlahan sehingga empuk di seluruh bagian. Pada fase ini, ayam hanya diolesi sedikit garam dan minyak kelapa untuk mencegah gosong. Satu hal yang penting, sabut kelapa akan memberi aroma yang khas pada daging ayam, bahkan membuat permukaan ayam seperti berminyak dan elok dipandang.

KOMPAS/PUTU FAJAR ARCANA

Ayam panggang yang dipajang di rak kaca Warung Makan Rajawali miliki Made

Sulandri.

”Dulu ayam bekakak dibuat untuk dipersembahkan kepada dewata, setelah itu baru dikonsumsi. Sekarang sudah banyak warung yang jual untuk turis,” kata dosen Universitas Hindu Indonesia Denpasar, Dr Ketut Sumadi. Proses transformasi dari kuliner ritual menuju pola konsumsi umum itu, kata Sumadi, dipercepat oleh gemuruh industri pariwisata.

”Itu juga terjadi pada bebek, dulu cuma untuk ritual dan para pendeta. Kini, warung bebek di mana-mana sampai kaki lima,” katanya. Menurut Sumadi, realitas ritual di Bali begitu banyak menyediakan potensi kuliner karena memang olahan masakan menjadi salah satu ungkapan rasa syukur manusia terhadap karunia Tuhan. ”Kita selalu ingin mempersembahkan yang terbaik dari yang kita miliki,” lanjutnya.

Sambal terasi

Sulandri memberi sentuhan unik pada ayam panggang. Ia menyiapkan bumbu sederhana yang ia sebut sere lemo. Racikan ini sebenarnya terdiri dari terasi (sere) dan jeruk limau (lemo) ditambah cabai rawit dan garam. ”Sudah, itu saja bumbunya. Saya warisi semua dari ibu saya,” kata Sulandri. Setiap hari, ia bisa menghabiskan 5 kilogram cabai rawit, 1 kilogram cabai besar, 5 kilogram terasi, dan 1 kilogram jeruk limau. Para pembeli boleh memilih ayam yang dijembreng di rak kaca untuk kemudian disuwir-suwir dan diberi adonan bumbu. Anda cuma punya dua pilihan: mau sangat pedas atau pedas! ”Saya selalu pilih yang sangat pedas,” kata Yuli Candrasari, yang siang itu bersantap bersama suaminya, Ida Bagus Gde Budi Hartawan. Keduanya adalah pelanggan tetap Warung Makan Rajawali. Apalagi, kebetulan Budi Hartawan adalah orang asli Klungkung walau menetap di Denpasar. Siang itu, mereka menggandeng Cintya Laksmi Nuarta, yang khusus datang dari Bandung, untuk menikmati ayam panggang suwir Rajawali. Cintya bahkan memesan dua ayam suwir sere lemo untuk suaminya.

Bumbu sere lemo sebenarnya umum dibikin di rumah-rumah keluarga Bali. Oleh sebab itu, bumbu ini dikenal sebagai bumbu masak rumahan, yang sederhana cara membuatnya, tetapi mendapatkan cita rasa yang lumayan sedap. Kuncinya, terasi harus dibakar untuk memberi aroma yang menantang. Cabai pun dibakar atau dilayukan dengan cara disangrai atau bahkan dibiarkan mentah untuk memperoleh kesegaran yang berbeda. Bumbu sederhana itu tinggal diaduk dengan suwiran ayam untuk kemudian diberi perasan jeruk limau. Ah, pedasnya…!

Kalau misalnya Anda tidak doyan pedas sama sekali, tinggal minta ayam suwir tanpa bumbu atau nasi campur khas Rajawali. Seekor ayam panggang dihargai Rp 100.000, harganya mirip-mirip seekor ayam betutu gilimanuk. ”Nasi campur cuma Rp 40.000 saja,” kata Sulandri.

Kesederhanaan bumbu ayam panggang suwir Sulandri sesungguhnya hanya permukaan. Ayam panggang suwir yang ia sajikan sehari-hari menginduk pada ayam bekakak yang dulu dibuat khusus untuk para dewata. Cara penyajiannya yang unik, menyerupai burung terbang di setiap persembahan, menjadi ungkapan rasa syukur atas karunia hidup. Narasi besar itulah yang kini direguk oleh para penikmat kuliner lokal dan global: seolah-olah berkah itu mengalir dari taman firdaus menjadi kebahagiaan tiada tara….

Oleh : Putu Fajar Arcana

Harian Kompas – Minggu, 31 Desember 2017

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *