Hoki Bebek Sadegan

Kuliner Nusantara

Jika Anda ke sini, siap-siap kecewa. Kecewa karena kehabisan dan sulit diprediksi. Anda bisa pulang dengan nelangsa sembari hanya menghirup sisa-sisa aroma kenikmatan. Begitulah Bebek Sadegan, dia memberi dua kemungkinan efek samping: nelangsa atau bahagia.

Kenikmatan hidangan bebek dari warung bebek goreng Bu Sri di Dusun Sadegan, Desa Sumberarum, Kecamatan Tempuran, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah, tidaklah mudah untuk didapatkan. Tidak sekadar bekal butuh perut lapar dan bekal uang untuk bayar. Untuk mendapatkan setiap porsi bebeknya perlu sedikit ”informasi pendahuluan” dan banyak keberuntungan.

KOMPAS/FERGANATA INDRA RIATMOKO

Warung makan Bu Sri dengan hidangan andalan hasil olahan daging bebek di Desa Sumberarum, Tempuran, Magelang, Jawa Tengah, Sabtu (23/2/2019).

Warung Bebek Sadegan menawarkan olahan daging bebek, kepala dan ati ampela dalam dua versi, goreng dan opor. Susunan menu makanan itu bersama menu minuman terpampang di papan besar tanpa ada tulisan harga yang menyertai. Namun, itu tidak krusial karena setiap pengunjung selalu menampakkan wajah tanpa ekspresi keberatan saat datang ataupun saat menuntaskan urusan di meja kasir.

Warung bebek goreng Bu Sri adalah warung bebek milik Sri Robiah (51), atau yang lebih sering disebut orang sebagai Warung Bebek Sadegan. Berlokasi jauh dari keramaian, warung ini bisa ditemui setelah melewati jalan-jalan selebar sekitar 3 meter, melewati perkampungan, lapangan bola, dan banyak hamparan sawah.

Untuk lebih amannya, setiap orang yang ingin menikmati hidangan dari warung ini sebaiknya memesannya terlebih daulu melalui telepon. Hal ini menjadi kebiasaan para pelanggan yang sudah datang lebih dari sekali.

Tiyok (31), warga Desa Borobudur, Kecamatan Borobudur, mengatakan, bisa mendapat menu bebek tanpa memesan lebih dulu lewat telepon adalah hoki, keberuntungan besar. Sejak jadi penikmat kuliner di warung ini sekitar tiga tahun lalu, dia sempat tiga kali kecewa karena tidak mendapat bebek yang diinginkannya.

”Saya pernah mencoba datang sebelum jam makan siang sekitar pukul 10.30. Namun, ketika itu saya tidak beruntung karena yang tersisa tinggal kepala,” ujarnya.

Daging bebek pada setiap sajian di warung ini, baik bebek goreng maupun opornya, terasa sangat lembut di lidah. Kelembutan daging ini menambah kenikmatan bumbu yang merasuk hingga lapisan terdalam. Bebek juga terasa makin mantap disantap dengan kuah kuning opor, yang selalu disajikan, bahkan saat pengunjung meminta hidangan bebek goreng.

KOMPAS/FERGANATA INDRA RIATMOKO

Bebek Goreng dan Opor Bebek

Tuangkan kuahnya ke atas nasi, bebek dengan paduan sambal cabai hijau yang menyertai sudah cukup membuat pengunjung, tanpa terasa, menambah nasi putih, yang memang disediakan bebas untuk diambil kapan saja. Takaran nasi, banyak atau sedikit, tidak dikenai harga.

Bumbu pada bebek dan kuah opor, yang demikian sedap, membuat banyak pengunjung tak buru-buru pergi sekalipun daging bebek sudah habis. Banyak dari mereka masih menyuapkan kuah opor atau menyesap rasa bumbu hingga ke bagian tulang. Tak heran, sering kali perilaku itu menimbulkan suara berkecap tanpa henti. Duh, sedapnya…!

Sri Robiah tidak bisa mengingat kapan warung bebek ini berdiri. Dia hanya bisa memastikan bahwa dialah generasi ketiga penerus warung setelah nenek dan ibunya. Selama rentang masa yang lama itu pula, dia pun berusaha agar cita rasa, bumbu, dan cara memasak tidak berubah.

Berjam-jam

Kelezatan rasa Bebek Sadegan didapat dari kerja keras berikut lama waktu serta rangkaian proses panjang untuk memasak. Hal tersulit ada di bagian mencabuti bulu. Proses keseluruhan sejak membersihkan bebek dari bulu hingga selesai memasak butuh waktu lama, sekitar 5-8 jam.

KOMPAS/FERGANATA INDRA RIATMOKO

Bebek Goreng dan Opor Bebek

Sri Robiah mengaku sebenarnya tidak ada yang istimewa pada bumbu. Sama seperti bumbu opor biasa, terdiri dari racikan bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, sereh, dan ketumbar. Dipadu dengan santan yang tidak terlalu kental, bebek itu dimasak opor terlebih dulu, baru digoreng jika pelanggan menginginkan.

Sejak dulu hingga sekarang, proses memasak dilakukan di atas tungku kayu lebar yang berada di belakang warung. Cara memasak dengan tungku kayu ini tetap dipertahankan karena hanya tungku inilah yang bisa membuat bumbu dalam panci besar bebek termasak sempurna, dengan panas merata.

”Kami tidak mungkin memasak dengan menggunakan kompor gas karena sekali memasak kami memakai panci besar yang langsung berisi 13 ekor bebek,” ujar Mugi (24), salah seorang putra Sri.

Dua puluh bebek memang menjadi ”porsi wajib” untuk dimasak setiap hari. Bukan angka keramat, atau bermakna mistis, angka inilah yang diyakini tepat, sesuai dengan kemampuan lima orang yang ada di dapur warung bebek Bu Sri.

”Sejak awal berdiri, kami pernah mencoba memulai dengan memotong dua ekor, tiga ekor, dan seiring dengan bertambahnya pengunjung, jumlah terus ditambah dan akhirnya jumlah yang dirasa pas adalah 20 ekor,” ujar Dwi Puji, putri Sri.

Lima orang itu adalah Sri, anak-anak, berikut para kerabatnya. Tidak ada spesifikasi pekerjaan khusus, semua orang itu mahir mengerjakan semua hal terkait dengan aktivitas dapur, mulai dari mencabuti bulu bebek hingga memasak.

KOMPAS/FERGANATA INDRA RIATMOKO

Sambal

Jika stok 20 bebek itu habis, menurut Dwi, mereka kerap menambah memasak sebagian bebek yang telah disiapkan untuk stok keesokan pagi, tetapi maksimal hanya lima bebek saja.

”Memasak tambahan lima bebek saja sudah makan banyak waktu dan tenaga. Kami tidak mampu,” ujarnya.

Untuk menjaga agar setiap masakan terhidang dengan cita rasa dan kualitas optimal, pengelola warung ini sengaja membatasi memakai 20 bebek saja untuk dijadikan sekitar 80 porsi per hari. Demi kualitas terjaga optimal itulah, Sri dan keluarganya memilih untuk tidak mendaftarkan warung bebek Bu Sri di aplikasi ojek daring.

Selain itu, keluarga Sri Robiah juga tidak pernah melakukan promosi warung secara berlebihan. Mereka khawatir nantinya tidak mampu melayani pembeli.

Sekian lama berdiri, warung bebek Bu Sri hanya mengandalkan promosi secara gethok tular, dari mulut ke mulut. Dari upaya itu saja, banyak pengunjung berdatangan dari beberapa kota, seperti Jakarta, Bandung, Semarang, dan Yogyakarta.

Oleh : Regina Rukmorini

Harian Kompas, 24 Februari 201

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *